Willkommen zu deiner Reise in die Kunst des Anrichtens!

In der Gastronomiewelt denkt man beim Thema Anrichten oft an die großen Küchen dieser Welt – an Michelin-Sterne, an weiße Tischdecken und an Tellermalereien, die mehr Kunst als Essen sind. Aber ehrlich gesagt, das greift zu kurz. Die Fähigkeit, Speisen zu präsentieren, hat längst ihren Platz jenseits von Gourmetrestaurants gefunden. Denken wir an ein Street-Food-Festival: Dort entscheidet oft die visuelle Anziehungskraft, ob jemand stehen bleibt oder weitergeht. Die Kunst liegt nicht nur darin, etwas „schön“ zu machen – das ist oberflächlich. Es geht darum, dass das Gericht durch seine Präsentation eine Geschichte erzählt, dass es den Gast neugierig macht, es zu probieren, und dabei auch seine kulturelle und emotionale Tiefe transportiert. Und genau hier verlieren viele den Faden. Sie sehen Anrichten als Dekoration, nicht als Kommunikation. Doch wer das versteht, der hebt sich ab. Das größte Hindernis, das ich immer wieder beobachte, ist die Angst vor Experimenten. Viele Profis – ja, auch erfahrene Köche – bleiben in starren Mustern hängen. Sie kopieren, was sie kennen, und meinen, das sei „sicher“. Aber Sicherheit ist in diesem Bereich wie ein schwerer Stein: Sie zieht dich nach unten. Unsere Methode legt besonderen Wert darauf, diese Blockaden aufzulösen, indem wir eine Art „visuelles Denken“ fördern. Es geht nicht darum, Regeln zu brechen, sondern sie so gut zu kennen, dass man sie intuitiv unterwandern kann. Wir sprechen hier oft von "ästhetischer Intuition" – einem Verständnis, das sich nicht nur auf klassische Formen stützt, sondern auch auf spontane Entscheidungen. Vieles davon hat mit Mut zu tun. Und Mut, das wissen wir, wächst am besten dort, wo man Raum zum Scheitern hat, ohne verurteilt zu werden. Was mich persönlich immer wieder fasziniert, ist, wie sehr das Auge des Betrachters von unbewussten Entscheidungen geleitet wird. Ein minimalistischer Teller, der bewusst eine Leerstelle lässt, kann weit mehr bewirken als ein überladener mit tausend Details – aber nur, wenn der Koch verstanden hat, wie Raum und Balance zusammenwirken. Das ist kein Zufall, das ist Handwerk. Und ja, es ist auch Kunst. Aber hier kommt der entscheidende Punkt: diese Kunst ist erlernbar. Viele behaupten, sie sei rein instinktiv, doch das ist Unsinn. Mit dem richtigen Ansatz, der Theorie und Praxis ineinanderfließen lässt, können selbst die skeptischsten Teilnehmer erkennen, wie sie ihre eigene Handschrift entwickeln – eine, die nicht nur beeindruckt, sondern auch bleibt.

Die Grundlagen des Food-Plating werden oft unterschätzt, aber sie sind entscheidend. Warum? Weil die Balance zwischen Farben, Texturen und Proportionen nicht nur visuell ansprechend sein muss, sondern auch den Geschmack beeinflusst. Ein einfacher Teller mit Kartoffelpüree und grünem Spargel kann – wenn man es richtig macht – wie ein Kunstwerk aussehen. Doch, wer denkt bei Kartoffelpüree an Kunst? Später wird es komplexer – Schichten, Höhen, Kontraste. Wie bringt man beispielsweise einen Schokoladenschaum so auf den Teller, dass er luftig bleibt und gleichzeitig nicht „verloren“ wirkt? Es gibt Techniken, ja, aber auch Intuition. Und manchmal passiert es einfach, dass man beim Üben plötzlich einen Moment hat, in dem alles Sinn ergibt. Wie bei einem Pinselstrich, der die Komposition plötzlich perfekt macht. Der Unterricht selbst? Manchmal chaotisch, manchmal fast meditativ. Ein Dozent, der erzählt, wie er einmal ein Gericht nur wegen der falschen Garnitur verwerfen musste. Oder die Übung, bei der die Aufgabe war, ein Gericht ausschließlich mit runden Formen zu gestalten – keine Ecken, keine Kanten. Klingt simpel, kann aber frustrierend sein. Und dann diese Frage: Wann ist genug genug?